Регион Cognac и его территориальное деление. Влияние субрегиона на качество и цену коньяка.

Влияние места производства коньячного спирта на его качество, а значит и его цену очень значительно.
Для примера возьмем цены на коньячные спирты в середине 90-х годов. Цена за 1 гектолитр молодого коньячного спирта из субрегиона "Гранд - Шампань" была 6209 французских франков, "Петит-Шампань" - 5577, "Бордери" - 5544, "Фен-Буа" - 4918, а "Бон-Буа" уже всего 4384 франков. Достаточно существенная разница, учитывая последующие потери объемов спирта при выдержке.

Почему же так сильно влияние места производства спирта?

Весь регион Cognac разделен на шесть субрегионов.
(1) Субрегион Grand Champagne ("Гранд-Шампань"). Виноградники площадью 13,5 тыс. га. Дают примерно 15% спирта всего региона. Спирты, произведенные в этом регионе, считаются идеальными для выдержки и невероятно долговечными. Обладая самым богатым букетом, спирты "Гранд-Шампани" взрослеют очень медленно и в молодости обладают достаточно агрессивным характером, поэтому в большинстве случаев используются для производства коньяков старше VSOP, т.к. наилучшего своего расцвета достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы спиртов данного субрегиона очень стойкие, с преобладанием растительных и цветочных (липа, виноград) тонов.

(2) Субрегион Petite Champagne ("Петит-Шампань"). Площадь под виноградниками -16 тыс. га, на которых производится 20% спиртов региона. Спирты практически идентичны спиртам "Гранд-Шампани", но совсем немного уступают им в завершенности. В чуть менее стойком аромате сильнее выражены фруктовые тона. Также обладают превосходной способностью к выдержке, но в большинстве случаев используются в ассамбляжах.

(3) Субрегион Borderies ("Бордери"). Является самым маленьким субрегионом с площадью всего 4,1 тыс. га и долей в 5% от производства спиртов в регионе. Спирты взрослеют быстрее, чем спирты первых двух субрегионов и благодаря своей мягкости, обладают ценным и весьма редким качеством: придавать округлость ассамбляжам. Букет спиртов богатый, но не очень тонкий. В нем наиболее выражены цветочные тона, особенно ириса и фиалки. Считается что коньяки "дома Martel" обязанны своей мягкостью и своим неповторимым стилем именно спиртам из субрегиона "Бордери". По долговечности эти спитры незначительно уступают "Гранд-Шампани" и "Петит-Шампани".

(4) Субрегион Fins Bois ("Фэн-Буа"). Субрегион с самой большой площадью и производительностью - 34,5 тыс. га и 42% соответственно. Спирты "Фэн-Буа" очень часто являются основой коньяков категории VS и VSOP, т.к. в молодом возрасте они превосходят по тонкости своих великих конкурентов, хотя меньше нюансированы. Эти спирты отличаются не только силой и способностью к быстрому взрослению, но и также могут применяться для достаточно долгой выдержки.

(5) Субрегион Bons Bois ("Бон-Буа"). Площадь виноградников 13 тыс. га и 16% доля субрегиона от производства спиртов в регионе. Спирты "Бон-Буа" достаточно сильно уступают в качестве спиртам первых четырех субрегионов. Несмотря на их силу они обладают недостаточно тонким ароматом. Кроме этого, благодаря влиянию моря и влажных земель эти спирты имеют свой особый привкус. Однако спирты "Бон-Буа" присутствуют во многих ассамбляжах из-за своей умеренной цены.

(6) Субрегион Bois Ordinaires ("Буа-Ординэр") или Bois Communs ("Буа-Коммэн"). Субрегион находится на морском побережье, также захватывая острова Ре и Олерон. Площадь и производительность самые маленькие - 1,6 тыс. га и 2%. Спирты очень простые и плохо переносят выдержку, тем не менее молодые спирты могут вызывать определенный интерес. В аромате спиртов сильно выражены тона моря, водорослей и даже йода.

Fine Champagne ("Фин-Шампань"). Это сочетание некоторые производители указывают на этикетках своих коньяков. Это не отдельный субрегион. Так можно обозначать коньяк, ассамбляж которого состоит из коньячных спиртов "Гранд-Шампани" и "Петит-Шампани", при этом доля спиртов из "Гранд-Шампани" не может быть меньше 50%.

Ну на сегодня все.
С уважением, Любитель "Aqva vitae".

Как стареют коньяки.

Сегодня опять о коньяке. Почему опять о нем? Да просто так. Просто он мне нравится.

Итак, зачем нужно ждать несколько лет, а иногда и десятков лет?

Если по научному, то выдержка Коньяка - это совокупность сложных физико-химических и химических реакций, в результате которых происходит испарение ряда летучих веществ, первоначально имевшихся в спирте, испарение собственно спирта, гидролиз и окисление ряда веществ.

Если по простому, то во время выдержки спирты взаимодействуют с древесиной бочек, в результате чего приобретают свои цвет, аромат и вкус. при этом часть спирта испаряется, а его крепость снижается.

Ждать приходися долго потому что скорость протекания этих "сложных физико-химических и химичесикх реакций" очень низкая. Теперь по порядку.

Начнем с того момента, когда коньячный спирт второй раз выходит из аламбика или, если по нашему то перегонного куба. В этот момент спирт представляет собой бесцветную маслянистую жидкость с резким запахом и крепостью 69-72%. Впрочем, если был получен из высококачественного сырья, то в нем уже присутствуют намеки на цветочные и фруктовые ароматы.

Через 6-8 месяцев, проведенных в бочке спирт это уже жидкость со светло-золотистым цветом и ощутимыми танинами и ароматами дуба. Таким образом в спирте уже присутствуют элементы будущего коньяка, но они еще настолько не сбалансированы, что ощущаются как бы по отдельности.

Через 18 месяцев начинаются более интересные изменения, которые максимально проявятся к 4-5 годам выдержки. Коньячный спирт начинает смягчаться, его аромат и вкус становятся богаче. К цветочным и фруктовым ароматам добавляются сладковатые оттенки ванили. Это заслуга лигнина, извлеченного спиртом из дуба. Цвет тоже меняется - он начинает приобретать оттенки красного дерева. Спирт с такими характеристиками это уже типичный молодой коньяк.

Начиная с 6 лет выдержки коньячный спирт становится гораздо мягче и гармоничнее. его ароматы становятся более стойкими и насыщенными. В его букете начинают проявляться ароматы меда, табака и кожи, т.е. благородные тона выдержанного коньяка.

Когда же спирт достигает примерно 20-ти летнего возраста он приобретает необыкновенную бархатистость и мягкость. Его полнота и послевкусие становятся настолько мощными, что кажется будто каждый глоток может бесконечно долго менять свой вкус. Букет становится очень сложным. К оттенкам кожи, меда и табака добавляются ароматы засахаренного апельсина, грибов, лесных трав и смол. В нем начинает проявляться эффет "рансьо" (ransio) - аромат старого, чуть окисленного вина, чем-то напоминающего вкус миндаля и лесного ореха. Этот эффект является основным признаком хороших и старых спиртов, который будет с каждым годом выдержки проявляться все сильнее и сильнее. Цвет спирта становится невероятно красивым - огненным. Вследствие естесственного снижения крепости спирта уменьшается ощущение жжения. Послевкусие становится долгим и может достигать нескольких минут.

Как правило, только немногие спирты способны к очень длительной выдержке и достигают своего расцвета только к 40-50 годам, а то и более. Это, так называемые "спирты-аристократы". Большинство спиртов созревают гораздо раньше. Вот почему коньяки с очень большой выдержкой ценятся так дорого.

На сегодня все.

Любитель "Aqva vitae".

Сколько стоит "Доля Ангелов" или почему хороший коньяк не может быть дешевым.

Поскольку созревание коньячных спиртов происходит в бочках, чья древесина имеет достаточно пористую структуру, то неизменным спутником процесса созревания будет процесс испарения спирта, имеющий поэтичное название "Доля Ангелов". Но поэтичным является не только название. В цифрах это тоже выглядит красиво. За год испаряется примерно 50 тысяч гл. спирта. Еще интереснее получится, если перевести в бытулки с коньяком - получится миллионов так 18-22 бутылок. И это только в провинции Cognac. Если же сюда добавить остальных производителей бренди, виски, текилы и других дистилятов, то ..... Сумасшедшие цифры.

Кстати о цифрах.

Каждый год из бочки испаряется 2-3% спирта. Величина зависит от влажности воздуха. Пр этом, бочкм не могут быть полупустыми, а значит, их постоянно надо доливать, причем только спиртами аналогичного качества.

Занятная получается арифметика.

Если мы возьмем 10 бочек спирта, то через 12 лет от них останется примерно 6, а через 23 года уже 4 бочки.

В пересчете на виноград, бутылки и марки тоже интересно. Чтобы сделать 1 бутылку
(0,7л) коньяка VS (выдержка не менее 2,5 лет) потребуется примерно 4,2 кг винограда. Для VSOP (выдержка не менее 4 лет) уже 5,5 кг. А для коньяка возрастом лет так за 50 - не меньше 12 кг.

Но это еще не все потери. Помимо уменьшения объема спирта в бочке, еще падает и его крепость. Величина падения также зависит от влажности и составляет примерно 0,5% в год. Т.е., если выдержать спирты 50 лет, то за это время крепость упадет с 71% до 46%, а через 70 лет вообще опустится ниже 40%, что запрещается законодательством.

Интересно тогда откуда же берутся коньяки например 1820 года. Сразу скажу, что ретро-бонусов у ангелов не бывает и обратно они ничего не отдают. Все прозаично. В большинстве случаев после достижения спиртом своего пика (это не обязательно 50 лет выдержки, для некоторых спиртов это гораздо раньше) коньячный спирт переливают в большие, оплетенные лозой, стеклянные бутыли (bonbonnes) . В этих бутылях спирт как бы консервируется и его развитие останавливается и он хранится в таком виде десятки, а то и сотни лет. Находятся такие бутыли в месте, которое называется "Paradis", что означает "рай" (почему-то возникла ассоциация с офшором, т.е. налоги уже никто не платит). Как кправило "Paradis" это закрытая часть коньяного подвала, и попасть туда иной раз гораздо сложнее чем на личную беседу к Папе Римскому. Это место сокровищница каждого коньячного дома и их будущее.

Так что хороший коньяк дешевым не может быть по определению.

С уважением, любитель "Aqva vitae".

Методы фальсификации коньяка или как молодой производитель может продавать 20-ти летний коньяк

Вчера меня угощали 20-ти летним армянским коньяком. Все вроде бы отлично, за исключением одного момента - компания производитель была основана в самом конце ХХ века, т.е. примерно лет 8-10 назад. Напрашивается один интересный вопрос: "Откуда у такого молодого производителя запас спиртов старше 20-ти лет?". Ведь 20 лет это возраст самого молодого спирта в купаже, т.е. в этом коньяке должны быть еще более старые спитры.

Вопрос достаточно интересный. Поэтому, придя домой и вместо того, чтобы как все нормальные люди отдыхать после трудов праведных, я начал искать. Искал я информацию о том, как можно ускорить процесс взросления коньячных спиртов. Кое-что мне удалось найти.

Как известно, сразу после завершения перегонки коньячный спирт бесцветен и обладает достаточно резким и грубым запахом. Свои знаменитые цвет, вкус и аромат коньячные спирты приобретают в процессе выдержки в дубовых бочках. Естественно, чем дольше длиться выдержка, тем более изысканным становится напиток. Однако процесс созревания спиртов в бочке не долько очень долог, но и весьма затратен, ведь ангелы каждый год забирают себе свою законную долю - 3%. Поэтому производство старых выдержанных коньяков для молодых производителей вещь практически невозможная.

Казалось бы безвыходная ситуация. Но тут на выручку приходят живое человеческое воображение и тяга открытиям и экспериментам. Начнем по порядку.

Если все делать по науке, то для получения продукта с хорошим ароматом надо взять исходное сырье хорошего качества, правильно перегнать и выдержать несколько лет (иногда десятков). Но ждать то некогда. Чтобы приготовить продукт, похожий на старый коньяк, в первую очередь надо придать спиртам соответствующий цвет. Это решается очень легко - надо просто добавить в спирт карамель. Естественно количество карамели определяется возрастом будущего напитка. Кроме карамели спирты могут поместить в новые, сильно обожженные бочки, которые затем держат в теплом помещении. Благодаря этому молодые спирты достаточно быстро приобретают цвет выдержанного коньяка.

Так как после выдержки в молодых бочках будет достаточно танинов, то чтобы уменьшить их количество, их просто осажают с помощью желатина. Точно так же, как это делают с терпкими винами. Иногда , чтобы не использовать новые бочки, коньячные спирты настаивают на дубовых стружках, что придает спиртам особых характерный вкус выдержанного коньяка. Данная операция достаточно проста и весьма недорога. Все просто - берут раствор спирта, крепостью примерно 10 градусов, затем в нем вымачивают дубовые стружки (примерно 10 кг стружет на 100 литров раствора) и после этого просто разводят этим раствором основной спирт до нужной крепости. Такая настойка на стружках называется "буазаж", причем ее частенько используют даже производители из провинции Cognac. Впрочем как и подкрашивание карамелью. Я думаю это делается из самых благородных побуждений - чтобы мы с вами не платили слишком много за настоящий коньяк.

Чтобы "обогатить" букет будущего "шедевра" используют следующие приемы. Для придания букету ароматов старого коньяка можно просто добавить немного аммиака. Чтобы расширить гамму ароматов используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

Но это еще более или менее безвредные способы, а часть из них даже официально разрешены. Самым варварским и "передовым" методом является использования электричества для ускорения процесса. Данный метод используется для того, чтобы из обыкновенного спирта и разных ароматизаторов получить напиок, который будет похож на коньяк по запах, вкусу и цвету. В качестве сырья используют дешевые картофельные или зерновые спирты. Редкостная гадость получается наверное. Определить подделку можно. Но после того как, вы ее купите и попробуете.

Грубая подделка определяется простым способом. Для этого капните на руку насколько капель того что вы купили. Через некоторое время, когда спирт испарится, понюхайте то место куда капнули. Если использовались дешевые спирты, то у остатка будет противный запах сиушных масел.

Более качественный фальсфикат можно определить так. Наливаете в фарфоровую чашку намного того что купили и выпариваете. Если остаток имеет сладкий вкус, то ваш коньяк был окрашен карамелью. Если же остаток обладает терпким и вяжущим вкусом, то очень высока вероятность, что у вас неподдельный коньяк, т.к. в растворе настоящего коньячного спирта очень много дубильных веществ, полученных в процессе многолетнего контакта спирта с древесиной бочки.

А вообще, чтобы не купить барахло, покупайте только в проверенных или специалиизированных магазинах. Ну и конечно продукцию тех коньячных домов, чья репутация подтверждена их многолетней историей. Ведь делать хороший коньяк достаточно просто - всего лишь нужно, чтобы твои отец, дед и прадед тоже занимались его производством.

С уважением, Любитель "Aqva vitae".

P.s. Если вы купили или вам подарили какой нибудь дорогой коньяк - не стоит проверять его вторым способом. Ну так, на всякий случай, вдруг остаток будет сладким. Зачем нам всем лишние разочарования.

"Галерея чемпионов". №1 - коньяк Hennessy Timeless.

Этим постом я решил открыть новую рубрику под названием "Галерея чемпионов". Зачем? Да просто так - из уважения к этим шедеврам. Ведь чемпионов надо знать в лицо. В этой рубрике я планирую выкладывать информацию, как о самых дорогих, так и о самых известных дистиллятах. В общем все более менее интересное из того, что смогу найти о "самых-самых".

Сегодня расскажу о самом дорогом коньяке, который можно купить в России. Это Hennesy Timeless, цена за который составляет примерно 800 000 наших любимых рублей. Интересно, что же должно содержаться в бутылке емкостью 0,7 литра, чтобы стоить больше чем новенькая иномарка средней ценовой категории???

Теперь немного о самом великом.

Коньяк Hennessy Timeless - вершина купажного искусства Дома Хеннесси. Уникальная концепция "Timeless", возникшая в 1999 году - это тонкая смесь одиннадцати выдающихся коньячных спиртов, измеряющих XX век, а именно 1900, 1918, 1929, 1939, 1947, 1953, 1959, 1961, 1970, 1983 и 1990 гг. Относительно молодые спирты, вошедшие в ассамбляж коньяка, поражают удивительной гармонией ярких, свежих, фруктовых и цветочных ароматов, а наиболее сложные ароматы кожи, дуба, перца и специй принадлежат самым старым из спиртов.

Фактически все поколения мастеров - виноделов семьи Филью трудились над созданием этого уникального коньяка. Каждый из eaux-de-vie старился отдельно в бочках, которые уже утратили большую часть своих танинов. Именно поэтому Timeless имеет такой светлый золотистый цвет.

Спирты хранились во влажных погребах, что благоприятствует плавному снижению содержания алкоголя в коньяке.

Уникально не только содержание коньяка Timeless, но и его форма. Томас Бастайд - художник и дизайнер компании Baccarat по эксклюзивному заказу Дома Хеннесси разработал графин с округлыми плавными линиями, похожий на горный хрусталь: образец совершенства, простоты и гармонии.

Чтобы избежать контакта хрустальной поверхности с коньяком, внутреннюю поверхность покрывают тончайшим стеклом.

Коньяк Hennessy Timeless был выпущен в ограниченном количестве, тиражом всего 2000 бутылок, каждая из которых пронумерована от 1/2000 до 2000/2000.


В общем желаю себе и всем иметь возможность покупать такие вещи. Т.е. не просто успеха, а БООООЛЬШОГО УСПЕХА всем нам.

Напитки состоявшихся индивидуалистов

Вчера меня посетила одна мысль, что все выдержанные коньяк, виски, ром и текила имеют одну интересную общую черту - их всех можно назвать напитками состоявшихся индивидуалистов.

Сейчас попробую объяснить. Возьмем для примера водку, пиво, вино и коньяк. Естественно дешевые варианты не рассматриваются.

Водка - чтобы получить максимум удовольствия нужна компания. Без компании пить водку - тупиковый вариант. Это для тех случаев, когда на душе хреново и надо по бытренькому отключиться. Если же есть компания, особенно шумная и веселаю - водка тут самое то, лучше еще никто не придумал. По крайней мере для 1/6 части земного шара.

С пивом ситуация аналогичная. Одному пить скучновато, да и сами занете: "пиво без водки ...". Опять же искать туалет где-нибудь в центре города веселее все-таки в компании единомышленников. Проверено на собственном опыте.

Вино. Отличный напиток. Но для тех кто поискушеннее, да к тому же и стоит иной раз немало. Пить его стоит вдумчиво и спокойно и лучше всего хоть и в небольшой, но в компании таких же искушенных. Иначе придется допивать одному всю бутылку. Да и вино, все-таки располагает к общению. По крайней мере меня, но ведь я свои мысли и выкладываю.

Коньяк. Желательно постарше. Сюда же отнесем виски, ром и текилу. Понятно, что все они не сразу из под перегонного куба. Возьмем те, что некоторое время взрослели в бочках. Сразу перед глазами картина. Вечер, камин, перед камином небольшой столик на котором стоит бокал с "жидким золотом", а рядом с бокалом потихоньку дымит великолепная сигара. Возле столика удобное кресло, в котором сидит важный дядька, у которого настолько довольный вид, что сразу видно - все у него получилось. Я не имею в виду, что у него получилось с деньгами - их у него итак уже достаточно, иначе бы он не смог вот так сидеть у своего камина и пить "жидкое золото". Вот сидит этот дядька, неторопливо о своем чем-то думает и так завидно становится, что хочется бежать и доделывать свои проекты, чтобы потом вот так самому сидеть у кого-то другого на картинке. Пусть потом ему, другому завидно будет.
Стоп. Отвлеклись малость. Короче, не нужна никакая компания этому дядьке. У него и так уже есть и коньяк и сигара, и камин с креслом. Индивидуалист он, причем с деньгам, и похоже, что с немалыми.

В общем, что в голове вертелось, я как смог высказал. Теперь бежать надо проекты свои доделывать. Ведь на картинку хочется жутко.

P.s. Между прочим неплохой получился стимулятор. Чувствуешь что лень одолевает - представил себе картинку и проверил кто на ней. Если не ты, то руки сами зачешуться, а ноги сами понесут дела свои делать.

В общем, всем пока. Я побежал. Кто захочет что сказать - пишите.

Почему дистиляты лучше, чем вино.

Перед тем, как выложить свои мысли по данному поводу, хочу сказать, что это сугубо личное мнение и я ничуть не собираюсь умалять достоинства вин или как-то оскорбить их поклонников. к вину я отношусь очень хорошо, можно даже сказать, что люблю, но в смысле практики регулярного потребления мое предпочтение на стороне крепкого алкоголя.

Кроме вышеприведенного извинения перед поклонниками вина я хочу сразу оговорить, что речь пойдет только о качественных дистилятах - коньяке, виски, текиле и роме.

Теперь о главном. Так в чем же, собственно, преимущество дистилятов перед винами?

Все очень прозаично. Если открыть бутылку вина, то недопитое вино сможет прожить еще 3-4 дня, а затем оно начнет "умирать". Конечно есть гениальное решение данной проблемы - просто выпить вино полностью, так сказать совместить приятное и героический поступок по спасению чудесного напитка. Но это решение будет гениальным в том случае, если вас будет больше чем бутылок, иначе последующее утро загубит все удовольствие от этого процесса. Ибо как сказал еще Ибн Синна: "Вино наш друг, но в нем коварство. Пьешь много -яд, немного пьешь -лекарство. Не причиняй себе излишеством вреда. Пей в меру и продлиться мир и царство".

В отличие от вина, любой дистилят может храниться в распечатанной бутылке очень долго, практически до тех пор пока его не выпьют полностью. Естественно бутылку надо будет всеже закрыть, ибо если этого не сделать, то со временем ангелы заберут себе ВСЕ. Но это то, что касается уже открытых бутылок.

Что касается хранения тех бутылок, что еще только ждут своего штопора или ласковой руки на крышке, до и здесь и дистилятов ощутимое преимущество. Ноадо просто поставить бутылки вертикально, желательно в темное и укромное место (лучше всего, если это место будет известно только вам), подальше от любимых жен и восторженных друзей, особенно, если вы поставите вертикально что-то десйствительно хорошее. И все - процех хранения пошел. Затем просто достаете из тайника нужную бутылку и ... . если же в бутылке еще что-то остается - просто ставите обратно.

С винами все будет весьма непросто. Вино должно храниться в горизонтальном положении, в помещении с влажностью 75-80%, температурой 12-16 градусов по Цельсию. и еще это помещение должно быть защищено от вибраций, света и препадов температуры. Конечно для настоящего ценителя вин организовать такой винный погребок не проблема. Но это в том случае, если имеются лишние 6-10 тысяч долларов, ак минимум. Естесственно, что делать погреб нужно для тех вин, которые вы коллекционируете или закладываете на хранение хотя бы на 2-3 года. Если вы знаете, что не сможете любоваться своим сокровищем больше чем 1 год, то озадачиваться насчет погреба даже не стоит. Просто положите свое вино, в как можно более прохладное и темное место и не переживайте, если место не будет сильно теплым, то с вином ничего не случится. кнечно, если это место будет еще достаточно укромным. Как вариант, конечно можно купить винный шкаф, но это тоже обойдется вкруглую сумму, минимум в 2-3 тысячи доллраов.

Еще раз повторюсь, что это только мое мнение, которое впроочем подтверждено практикой. В свое время, когда я только начинал знакомство с миром алкогольных напитков (я не имею в виду пиво и водку - мы с ними не знакомимся, м сними просто продолжаем жить в наших последующих жизнях) я столкнулся именно с такими проблемами.

С удовольствием обсужу любое мнение по этому поводу.

с уважением, Поклонник крепких алкогольных напитков.