Как стареют коньяки.

Сегодня опять о коньяке. Почему опять о нем? Да просто так. Просто он мне нравится.

Итак, зачем нужно ждать несколько лет, а иногда и десятков лет?

Если по научному, то выдержка Коньяка - это совокупность сложных физико-химических и химических реакций, в результате которых происходит испарение ряда летучих веществ, первоначально имевшихся в спирте, испарение собственно спирта, гидролиз и окисление ряда веществ.

Если по простому, то во время выдержки спирты взаимодействуют с древесиной бочек, в результате чего приобретают свои цвет, аромат и вкус. при этом часть спирта испаряется, а его крепость снижается.

Ждать приходися долго потому что скорость протекания этих "сложных физико-химических и химичесикх реакций" очень низкая. Теперь по порядку.

Начнем с того момента, когда коньячный спирт второй раз выходит из аламбика или, если по нашему то перегонного куба. В этот момент спирт представляет собой бесцветную маслянистую жидкость с резким запахом и крепостью 69-72%. Впрочем, если был получен из высококачественного сырья, то в нем уже присутствуют намеки на цветочные и фруктовые ароматы.

Через 6-8 месяцев, проведенных в бочке спирт это уже жидкость со светло-золотистым цветом и ощутимыми танинами и ароматами дуба. Таким образом в спирте уже присутствуют элементы будущего коньяка, но они еще настолько не сбалансированы, что ощущаются как бы по отдельности.

Через 18 месяцев начинаются более интересные изменения, которые максимально проявятся к 4-5 годам выдержки. Коньячный спирт начинает смягчаться, его аромат и вкус становятся богаче. К цветочным и фруктовым ароматам добавляются сладковатые оттенки ванили. Это заслуга лигнина, извлеченного спиртом из дуба. Цвет тоже меняется - он начинает приобретать оттенки красного дерева. Спирт с такими характеристиками это уже типичный молодой коньяк.

Начиная с 6 лет выдержки коньячный спирт становится гораздо мягче и гармоничнее. его ароматы становятся более стойкими и насыщенными. В его букете начинают проявляться ароматы меда, табака и кожи, т.е. благородные тона выдержанного коньяка.

Когда же спирт достигает примерно 20-ти летнего возраста он приобретает необыкновенную бархатистость и мягкость. Его полнота и послевкусие становятся настолько мощными, что кажется будто каждый глоток может бесконечно долго менять свой вкус. Букет становится очень сложным. К оттенкам кожи, меда и табака добавляются ароматы засахаренного апельсина, грибов, лесных трав и смол. В нем начинает проявляться эффет "рансьо" (ransio) - аромат старого, чуть окисленного вина, чем-то напоминающего вкус миндаля и лесного ореха. Этот эффект является основным признаком хороших и старых спиртов, который будет с каждым годом выдержки проявляться все сильнее и сильнее. Цвет спирта становится невероятно красивым - огненным. Вследствие естесственного снижения крепости спирта уменьшается ощущение жжения. Послевкусие становится долгим и может достигать нескольких минут.

Как правило, только немногие спирты способны к очень длительной выдержке и достигают своего расцвета только к 40-50 годам, а то и более. Это, так называемые "спирты-аристократы". Большинство спиртов созревают гораздо раньше. Вот почему коньяки с очень большой выдержкой ценятся так дорого.

На сегодня все.

Любитель "Aqva vitae".